kako se pravi domaci ajvar

Moglo bi se reći da je ljutenica jedna fino zaljućena varijanta pinđura. Ukoliko volite pikantnije arome, ovo će biti prava rapsodija ukusa za vas. Proces je identičan pripremanju pinđura, samo što se u trećem koraku, zajedno sa belim lukom, dodaje i ljuta tucana paprika.

Sastojci za 1-2kg:

2 kg crvene paprike

1 kg paradajza

beli luk po ukusu

2 kašike ljute tucane paprike

1 veza peršuna

1.5 dl ulja

1-2 kašike sirćeta

1 kašičica šećera

so po ukusu

Priprema:

Paprike dobro ispeći na roštilju ili plotni, pa oljuštiti i očistiti od semenki i peteljki i dobro ocediti od vode baš kao i u osnovnom receptu za ajvar. Nakon toga ih sitno iseckajte.

Paradajz blanširati, oljuštiti i samleti ili sitno iseckati u zavisnosti od toga kakvu teksturu više volite. Beli luk sameljite ili sitno iseckajte, a zatim dodajte ljutu tucanu papriku.

Zagrejte ulje u širokom plićem sudu i prvo upržite papriku 10 minuta, a zatim dodajte beli luk i postepeno dodajte paradajz. Smanjite temperature, pa nastavite sa krčkanjem uz stalno mešanje kako masa ne bi zagorela.

10-tak minuta pred kraj kuvanja dodatjte sirće, so i cele stabljike peršuna.

Ljutenica je gotova kada masa postane gusta i ujednačena.

Gotovu ljutenicu sipajte u prethodno sterilisane staklene tegle i stavite ih u rernu zagrejanu na 200C i zapecite 10tak minuta. Zatim nalijte uljem da sprečite kontakt vazduha i ljutenice, zatvorite ih poklopcem, položite ih naopako tako da stoje na poklopcu i ostavite na toplom da se polako hlade,  najbolje umotane u ćebe tokom sledećih 36 do 48h. Ohlađene tegle čuvajte na mračnom i hladnom mestu, najbolje u ostavi gde mogu da stoje oko šest meseci a otvorene u frižideru.

Pinđur je jedan od onih gurmanluka nastao na bazi ajvara. Može da se pravi u blagoj ili ljutoj varijanti, a postupak pripreme sličan je onom za osnovni recept za ajvar.

Sastojci za 1-2kg:

2 kg crvene paprike

1 kg paradajza

beli luk po ukusu

1.5 dl ulja

1-2 kašike sirćeta

1 kašičica šećera

so po ukusu

Priprema:

Paprike dobro ispeći na roštilju ili plotni, pa oljuštiti i očistiti od semenki i peteljki i dobro ocediti od vode baš kao i u osnovnom receptu za ajvar. Nakon toga ih sitno iseckati.

Paradajz blanširati, oljuštiti i samleti ili sitno iseckati u zavisnosti od toga kakvu teksturu više volite. Beli luk samleti ili sitno iseckati.

Zagrejati ulje u širokom plićem sudu i prvo upržiti papriku 10 minuta, a zatim dodati beli luk i postepeno dodavati paradajz. Smanjiti temperaturu pa nastaviti sa krčkanjem uz stalno mešanje da masa ne zagori.

10-tak minuta pred kraj kuvanja dodati sirće i so.

Pinđur je gotov kada masa postane gusta i ujednačena.

Gotov pinđur sipajte u prethodno sterilisane staklene tegle i stavite ih u rernu zagrejanu na 200C i zapecite 10tak minuta. Zatim nalijte uljem da sprečite kontakt vazduha i pinđura, zatvorite ih poklopcem, položite ih naopako tako da stoje na poklopcu i ostavite na toplom da se polako hlade, najbolje umotane u ćebe tokom sledećih 36 do 48h. Ohlađene tegle čuvajte na mračnom i hladnom mestu, najbolje u ostavi gde mogu da stoje oko šest meseci a otvorene u frižideru.

Ovo je varijanta ajvara s patlidžanom, a pripremljen je od pečene zelene paprike uz dodatak začina. Postupak pripreme identičan je kao i za ajvar s patlidžanom. Prilikom seckanja ili pasiranja patlidžana, u ovoj varijanti dodaje se i usitnjeni beli luk, a ostatak začina – senf, so, šećer i sirće, dodaje se desetak minuta pre kraja kuvanja.

Sastojci za 1kg:

2kg kvalitetne i zrele slatke zelene paprike

1,5 komada plavog patlidžana srednje veličine

2dl suncokretovog ulja

1-2 kašike vinskog sirćeta

1-2 kašike dižon senfa

beli luk po ukusu

so po ukusu

1 kašičica šećera

Priprema:

Operite i osušite paprike pa ih ispecite na roštilju na laganoj vatri dok ne pocrne i potpuno ne omekšaju i oko peteljke. Pečene paprike stavljaju se u poklopljenu posudu koja se sve vreme čuva na toplom kako bi se paprike lakše oljuštile. Kada se oljušte, paprike očistite i od peteljki i od semenki.

Plavi patlidžan pre pečenja izbockajte viljuškom po celoj površini, a kada je gotov, oljuštite ga i očistite od semenki. Njegova dalja priprema je ista kao i za paprike. Prilikom seckanja ili pasiranja patlidžana, dodajte i usitnjeni beli luk.

Postoji više načina kako da što lakše oljuštite paprike. Jedan od njih je da pečene paprike potopite u ledenu vodu u koju ste dodali i kockice leda, ova procedura brzo skida kožicu sa paprike, ali je u isto vreme natapa vodom pa će paprike zahtevati duže ceđenje. Drugi način jeste da ostavite paprike neko vreme na toplom u poklopljenom sudu u koji ste ih ređali tokom pečenja kako bi se potparile tako da se lakše oljušte. Kada se oljušte, paprike očistiti i od peteljki i semenki. Za koji god način ljuštenja paprike da se odlučite, nakon ljuštenja paprike moraju dobro da se ocede od vode. Najbolje je ostaviti ih preko noći uvijene u gazu okačenu da visi kako bi se sva tečnost iz paprika dobro ocedila.

Očišćene i oceđene paprike i patlidžan sitno iseći i staviti u pliću široku šerpu za kuvanje koju ste prethodno podmazali uljem. Ostatkom ulja preliti paprike i patlidžan u šerpi i ostaviti dvadesetak minuta da upiju ulje. U zavisnosti od toga koliko patlidžan koji imate upija ulja, moguće je i da će vam biti potrebno nešto više nego što je ovde navedeno, tako da tokom kuvanja slobodno dodajte ulja po potrebi.

Počnite sa zagrevanjem ajvara, a kada počne da ključa, smanjite temperaturu i krčkajte uz stalno mešanje kako ajvar ne bi zagoreo. U zavisnosti od količine koju spremate ovaj korak može da traje 3 i više sati a ajvar je gotov kada sva tečnost ispari a masa postane gusta i ujednačena.

Pred kraj kuvanja dodajte senf, so, šećer i sirće.

Gotov ajvar sipajte u prethodno sterilisane staklene tegle i stavite ih u rernu zagrejanu na 200C i zapecite 10tak minuta. Zatim nalijte uljem da sprečite kontakt vazduha i ajvara, zatvorite ih poklopcem, položite ih naopako tako da stoje na poklopcu i ostavite na toplom da se polako hlade, najbolje umotane u ćebe tokom sledećih 36 do 48h. Ohlađene tegle čuvajte na mračnom i hladnom mestu, najbolje u ostavi gde mogu da stoje oko šest meseci a otvorene u frižideru.

Ovo je jedan od tradicionalnih recepata za izvorni domaći ajvar sa patlidžanom, onako kako su ga nekada pripremale naše bake. Količine u receptu dajemo za 1kg ajvara, a vama prepuštamo odluku koliko tegli ajvara želite da napravite.

Sastojci za 1kg:

2kg kvalitetne i zrele slatke crvene paprike, najbolje Kurtovske kapije

1,5 komada plavog patlidžana srednje veličine

2dl suncokretovog ulja

1-2 kašike vinskog sirćeta

so po ukusu

Operite i osušite paprike pa ih ispecite na roštilju na laganoj vatri dok ne pocrne i potpuno ne omekšaju i oko peteljke. Pečene paprike stavljaju se u poklopljenu posudu koja se sve vreme čuva na toplom kako bi se paprike lakše oljuštile. Kada se oljušte, paprike očistite i od peteljki i od semenki.

Postoji više načina kako da što lakše oljuštite paprike. Jedan od njih je da pečene paprike potopite u ledenu vodu u koju ste dodali i kockice leda, ova procedura brzo skida kožicu sa paprike, ali je u isto vreme natapa vodom pa će paprike zahtevati duže ceđenje. Drugi način jeste da ostavite paprike neko vreme na toplom u poklopljenom sudu u koji ste ih ređali tokom pečenja kako bi se potparile tako da se lakše oljušte. Kada se oljušte, paprike očistiti i od peteljki i semenki.

Za koji god način ljuštenja paprike da se odlučite, nakon ljuštenja paprike moraju dobro da se ocede od vode. Najbolje je ostaviti ih preko noći uvijene u gazu okačenu da visi kako bi se sva tečnost iz paprika dobro ocedila.

Plavi patlidžan pre pečenja izbockajte viljuškom po celoj površini, a kada je gotov, oljuštite ga i očistite od semenki. Njegova dalja priprema je ista kao i za paprike.

Očišćene i oceđene paprike i patlidžan sitno iseći i staviti u pliću široku šerpu za kuvanje koju ste prethodno podmazali uljem. Ostatkom ulja preliti paprike u šerpi i ostaviti dvadesetak minuta da paprike upiju ulje. U zavisnosti od toga koliko patlidžan koji imate upija ulja, moguće je i da će vam biti potrebno nešto više nego što je ovde navedeno, tako da tokom kuvanja slobodno dodajte ulja po potrebi.

Počnite sa zagrevanjem ajvara, a kada počne da ključa smanjite temperaturu i krčkajte uz stalno mešanje kako ajvar ne bi zagoreo. U zavisnosti od količine koju spremate, ovaj korak može da traje 3 i više sati, a ajvar je gotov kada sva tečnost ispari, a masa postane gusta i ujednačena.

Pred kraj kuvanja dodajte sirće i so po ukusu.

Gotov ajvar sipajte u prethodno sterilisane staklene tegle i stavite ih u rernu zagrejanu na 200C i zapecite 10tak minuta. Zatim nalijte uljem da sprečite kontakt vazduha i ajvara, zatvorite ih poklopcem, položite ih naopako tako da stoje na poklopcu i ostavite na toplom da se polako hlade, najbolje umotane u ćebe tokom sledećih 36 do 48h. Ohlađene tegle čuvajte na mračnom i hladnom mestu, najbolje u ostavi gde mogu da stoje oko šest meseci, a otvorene u frižideru.

Osnovni recept za ajvar je jedan ali, kao što i svako ko ajvar i sam pravi zna vrlo dobro, varijacija, malih i velikih tajni kako se ajvar priprema ima nebrojeno mnogo. Ono što razlikuje prosečan od najboljeg ajvara jesu najkvalitetniji prirodni sastojci, dobro poznavanje procesa pripreme i veliko iskustvo da se dugim kuvanjem na niskoj temperaturi dobije prava tekstura i ukus. Upravo zato se ovi recepti ljubomorno čuvaju i prenose sa generacije na generaciju, kao pravo malo porodično blago.

Sastojci:

4kg kvalitetne i zrele slatke crvene paprike, najbolje Kurtovske kapije

2dl suncokretovog ulja

1-2 kašike vinskog sirćeta

so po ukusu

Priprema:

Operite i osušite paprike, pa ih ispecite na roštilju na tihoj vatri dok ne pocrne i potpuno ne omekšaju i oko peteljke. Pečene paprike stavite u poklopljeni sud i držite ga na toplom mestu kako bi se paprike  uparile i lakše oljuštile. Za pikantnu verziju dodajte i ljute papričice po ukusu.

Postoji više načina kako da što lakše oljuštite paprike. Jedan od njih je da pečene paprike potopite u ledenu vodu u koju ste dodali i kockice leda, ova procedura brzo skida kožicu sa paprike, ali je u isto vreme natapa vodom pa će paprike zahtevati duže ceđenje. Drugi način jeste da ostavite paprike neko vreme na toplom u poklopljenom sudu u koji ste ih ređali tokom pečenja kako bi se potparile tako da se lakše oljušte. Kada se oljušte, paprike očistiti i od peteljki i semenki.

Za koji god način ljuštenja paprike da se odlučite, nakon ljuštenja paprike moraju dobro da se ocede od vode. Najbolje je ostaviti ih preko noći uvijene u gazu okačenu da visi kako bi se sva tečnost iz paprika dobro ocedila.

Očišćene i oceđene paprike sitno iseći i staviti u pliću široku šerpu za kuvanje koju ste prethodno podmazali uljem. Ostatkom ulja preliti paprike u šerpi i ostaviti dvadesetak minuta da paprike upiju ulje.

Počnite sa zagrevanjem i kada počne da ključa smanjite temperaturu tek koliko da ajvar može da krčka uz stalno mešanje da ne zagori. U zavisnosti od količine koju spremate ovaj korak može da traje 3 i više sati, a ajvar je gotov kada sva tečnost ispari, a masa postane gusta i ujednačena.

Pred kraj kuvanja dodajte sirće i so po ukusu.

Gotov ajvar sipajte u prethodno sterilisane staklene tegle i stavite ih u rernu zagrejanu na 200C i zapecite 10tak minuta. Zatim nalijte uljem da sprečite kontakt vazduha i ajvara, zatvorite ih poklopcem, položite ih naopako tako da stoje na poklopcu i ostavite na toplom da se polako hlade, najbolje umotane u ćebe tokom sledećih 36 do 48h. Ohlađene tegle čuvajte na mračnom i hladnom mestu, najbolje u ostavi gde mogu da stoje oko šest meseci, a otvorene u frižideru.

Kako se pravi ajvar? I šta je zapravo ajvar? Namaz, prilog, umak, začin… Ili bolje rečeno sve to u jednom. Mnogi će reći, ajvar je salata od paprika. I neće pogrešiti. Jer zaista ajvar to i jeste, proizvod od paprika za čiju pripremu je potrebno još samo malo ulja, soli i sirćeta.

Pa šta je onda tu tako posebno? I kakva se tajna tu uopšte krije kada svako može da uzme ova četiri sastojka i da napravi ajvar? I to je potpuno tačno. Svako može da napravi ajvar, ali za vrhunski ajvar je ipak potrebno nešto više.

Kako je Brka otkrio tajne ajvara

U želji da otkrije tajnu vrhunskog ajvara, Lepi Brka – Gastronomad, zaputio se u kraj iz kog potiče najbolja paprika za ajvar, i u kom se vrhunski ajvar decenijama unazad priprema po tradicionalnoj recepturi.

Nenad Gladić pozatiji kao Lepi Brka, svoj drugi nadimak Gastronomad, dobio je jer se u želji da upozna ukuse celog sveta često selio iz jednog mesta u drugo. Obišao je mnoge predele, upoznao mnoge svetske kuhinje, uvideo razne sličnosti i veze među njima, ali nigde nije prepoznao ništa slično ajvaru.

Zbog ovog autentičnog ukusa je morao da se vrati kući. Tačnije, u kopaonički kraj i njegovu blagorodnu okolinu, gde se na hektarima plodne zemlje gaji najbolja paprika za ajvar, Kurtovska kapija. Sreo je ljude koji gaje ovu sortu paprike, i saznao da je to u ovom delu Srbije neretko porodični posao, ili bolje rečeno porodična tradicija na koju su ponosne generacije. Otuda i ne čudi što podno Kopaonika raste paprika koja ajvar čini tako neodoljivim.

Lepi Brka je u svojoj ajvar avanturi imao priliku da upozna gospođu Zoricu koja važi za eksperta u pravljenju ajvara u ovom kraju, i da provede vreme sa njom, učeći na koji način se pravi vrhunski ajvar i šta su zapravo tajni sastojci ove delicije. Saznao je naravno da je najvažniji sastojak pažljivo birana paprika, da je jako važno održavati vatru prilikom pečenja paprike i kuvanja ajvara, ali da ne treba zanemariti ni način na koji se gotov ajvar pakuje…

Ali ono što je tajna vrhunskog ajvara, to ne piše u priručnicima za spremanje ajvara i ne može se pronaći na Youtube-u. A tajna je pre svega u velikoj ljubavi prema ovom jedinstvenom proizvodu, u poštovanju tradicije i nasleđa, kao i u posvećenosti i uloženom velikom trudu.

A da li se sve to isplati? Pa na to će vam odgovor dati svaki novi zalogaj ajvara koji možete jesti uz gotovo sve i to svakoga dana bez obzira na doba godine.

Pogledajte kako se Lepi Brka proveo u svojoj ajvar avanturi.