ŠTA JE AJVAR?
Ajvar je potpuno prirodni čuveni gastronomski specijalitet raskošnog ukusa pravljen od najkvalitetnije crvene pečene paprike. Najčešće korišćen kao namaz ili prilog, ajvar je i izuzetna salata, aromatičan umak i dodatak za puniji ukus različitim jelima.
POREKLO
Ajvar je autentično jelo nadaleko poznate
balkanske kuhinje gde se vekovima tradicionalno priprema.
Receptura se pažljivo čuva i prenosi sa kolena na koleno da bi se i danas ajvar pravio na isti način na koji su to nekada radile naše bake.
Niko ne zna koliko je tačno star recept i gde je napravljen prvi ajvar. Mi samo znamo da smo beskrajno zahvalni precima koji su se dosetili da ga naprave i prenesu recept sa kolena na koleno sve do naših dana.
Tajna najboljeg ajvara leži u kvalitetu vrhunskih domaćih sorti paprika uzgajanih na prirodan način u izdašnoj i netaknutoj prirodi kopaoničke regije i jugoistočne Srbije.
Koliko je ukus ajvara izvanredan i jedinstven, govori i poreklo samog imena nastalo od turske reči havyar, u prevodu „slana ikra“ ili „kavijar“.
SASTOJCI
Originalni ajvar pravi se od samo 4 sastojka:
pečene crvene paprike, suncokretovog ulja, soli i malo sirćeta .
Tajna neodoljivog ukusa ajvara krije se u sočnoj, zreloj paprici i dugom procesu pripreme na niskoj temperaturi koja čuva hranljive sastojke i ističe najbolje prirodne arome. Paprika za ajvar treba da je potpuno zrela, puna ukusa, hrskava, mesnata i bez mnogo vode u sebi. Pravi poznavaoci kažu da je najbolja paprika za ajvar stara domaća sorta Kurtovska kapija.
U pravi ajvar idu samo 4 sastojka: pečena crvena paprika, ulje, so i sirće. Ništa više i ništa manje. Korisno je znati i da je za 1kg ajvara potrebno 4kg kvalitetne crvene paprike.
Ovako napravljen ajvar je odlično prilagođen i trendovima moderne ishrane, jer ne sadrži gluten, nema dodate šećere, a mogu ga jesti čak i vegani.
KAKO SE PRAVI
Majstorstvo pravljenja pravog domaćeg ajvara ogleda se u pripremi koja traje i po nekoliko dana, obično na otvorenom i tradicionalno predstavlja priliku za okupljanje čitavih porodica koje povezuje posvećenost i ljubav prema ovom delikatesu.
Ajvar se priprema s jeseni u punoj sezoni paprika i u velikim količinama da potraje do sledeće sezone, a dugotrajan proces spremanja omogućuje da ajvar ostane svež i ukusan tokom cele godine.
Pravljenje ajvara traži posvećenost i izdržljivost. Kuvanje na niskim temperaturama je dugotrajno, ali ključno, jer paprika tako zadržava svoje blagotvorne sastojke.
Paprika se polako peče, najbolje na žaru roštilja ili plotne dok sasvim ne omekša da može da se oljušti. Dobro oceđene, oljuštene i usitnjene paprike dugo se sa ostalim sastojcima krčkaju na tihoj vatri uz stalno mešanje sve dok se ovim procesom ne dobije gust, sočan i mirisan ajvar zlatnocrvene boje i nežne teksture. Ajvar se čuva u dobro zatvorenim staklenim teglama, skrivenim od svetlosti i toplote.
VRSTE AJVARA
Ne odustajući od autentične verzije pravog ajvara, vekovima su domaćice na prostorima Balkana obogaćivale originalni recept različitim sastojcima, u stalnoj potrazi za novim ukusima.
Pored originalnog ajvara od slatke crvene paprike, tu su njegove pikantne verzije, ona nešto blaža – ajvar sa ljutim papričicama, i nadaleko čuvena ljutenica čija kombinacija slatke i ljute crvene paprike, paradajza, belog luka i peršuna donosi pravu eksploziju ukusa svakim zalogajem. Prefinjene i nežne varijante punog ukusa i gotovo vazdušaste teksture nastaju kada se doda plavi patlidžan u originalni recept sa crvenim paprikama ili ajvarom od zelenih paprika i plavog patlidžana, takozvanim malidžanom. Ne smemo zaboraviti i mnogima omiljeni pinđur koji se dobija kada se osnovnom receptu za ajvar dodaju paradajz i beli luk.
Neko bi pomislio da je nemoguće da jelo sa tako malo sastojaka može da ima toliko različitih ukusa… Naša pretpostavka je da je tajni sastojak ljubav prema ovom delikatesu.
Verujemo da postoji onoliko vrsta vrhunskih ajvara i majstorskih načina pripreme koliko i domaćinstava na Balkanu, koja ga i dalje prave po receptima, generacijama ljubomorno čuvanim i usavršavanim. Ovde ćemo se potruditi da vam približimo neke od njih.
Ono u šta smo sigurni jeste da pravi domaći ajvar potpuno osvaja već na prvi zalogaj i da ne postoji ništa slično na svetu što može da zameni njegov neodoljivi ukus.
