Ali sploh lahko ajvar, ki je izdelan v tovarni, imenujemo domači, ali gre za marketinški trik ali za resnico, kako poteka celoten process proizvodnje ajvarja Bakina Tajna in kaj je to, kar ga naredi izjemnega, nam je odkril Nikola Janković, inženir razvoja v Bakini Tajni.
Ajvar je ena tistih specialitet, ki se je skozi stoletja pripravljala izključno v družinskih kuhinjah, tradicija se je v mnogih gospodinjstvih obdržala še danes. Z razlogom. Če vprašate ljubitelje ajvarja, vam bodo brez premisleka odgovorili, da je to tisti domači, mamin ali babičin. Res je, samo ajvar pripravljen po tradicionalni recepturi, ki podrazumeva poglobljeno in dolgo pripravo, ima ta značilen, neodoljiv okus, vonj, aromo in teksturo, ki jih imamo tako radi. Zato ne čudi, da je začela polemika glede tega, kako lahko ajvar, ki prihaja iz tovarne, imenujemo domači ajvar.
Na našo srečo se je ajvar, potem ko je kraljeval v babičini kuhinji, preselil na trgovske police. Tako lahko vsi, ki nimamo dovolj časa ali možnosti, da ajvar pripravljamo doma ali pa si zgolj želimo dopolniti letno zalogo teh slastnih kozarčkov, imamo možnost uživati v edinstvenem okusu priljubljenega ajvarja. Seveda, pod pogojem, da ajvar iz trgovine s svojim okusom, vonjem, aromo in teksturo popolnoma ustreza tistemu domačemu, iz babičine kuhinje. Pravi poznavalci ajvarja med raznovrstno trgovsko ponudbo znajo dobro delati razliko. Ravno zato je bila proizvodnja v tovarniških pogojih večje količine ajvarja, ki bi ohranil vse značilnosti domačega ajvarja, velik, ampak ne nemogoč izziv, kot so nam to razložili v Bakini Tajni.
Kako ajvar proizveden v tovarni sploh lahko imenujemo domači ajvar?
Proizvodnja pravega domačega ajvarja z okusom, strukturo in aromo, ki jo pomnimo iz babičine kuhinje, je bil velik iziv. Pa vendar, s pomočjo tradicionalne recepture in z najkavalitetnejšimi sestavinami, kot tudi s pomočjo sodobnih tehnoloških rešitev, nam je uspelo, da na tovarniško proizveden ajvar prenesemo tiste dobro znane okuse iz otroštva.
Kakšna je razlika med ajvarjem Bakina Tajna in ajvarjem pripravljenim v domačih pogojih?
Razlika je v pogojih kuhanja. V Bakini Tajni strogo kontroliramo pogoje proizvodnje, vsaki fazi procesa posvečamo veliko pozornosti. Vsi naši ajvarji se kuhajo počasi, na zmernih temperaturah, v vakuumskih pogojih, da bi popolnoma ohranili aromo in hraniva in tako dobili proizvod vrhunske kakovosti.
Kako izgleda proces priprave kozarca ajvarja?
Za kilogram ajvarja je potrebno 4 kilograma najkvalitetnejše rdeče paprike, mi koristimo najboljšo domačo sorto, ki se posebej vzgaja za ajvar. Paprika gre skozi vse faze obdelave, enako kot v domačih pogojih: pranje, pečenje na žaru, čiščenje, kuhanje, embaliranje, pasterizacija, vse te faze so strogo nadzorovane.
Kaj je najbolj pomembno za dober ajvar?
Predvsem najboljša sorta rdeče paprike imenovana Kurtovska kapija. Paprika se po pazljivi izbiri peče, da lahko dobi prepoznavno dimljeno aromo in pripravi za nadaljnjo obdelavo. Zelo pomembno je, da se pred kuhanjem odstranijo zagoreli deli in semena. Naslednja pomembna stvar je receptura, ki smo jo podedovali od naših babic.
Čemu tekom proizvodnje namenjate največ pozornosti in zakaj?
Največ pozornosti namenjamo predvsem izbiri surovin, pravilnem vodenju vseh procesov in neoporečnosti izdelka. Na ta način lahko vsem ljubiteljem ajvarja ponudimo naraven, okusen in varen izdelek.
Ali in koliko je pomembno, da se paprika za ajvar seklja ali melje, peče na žaru ali kako drugače obdeluje, na primer peče v pečici?
Zelo pomembno je, da se paprika deloma seklja, deloma melje, da lahko dosežemo najboljše ravnovesje in bogastvo okusov. Ravno tisti vidni koščki paprike so najbolj priljubljeni pri naših kupcih, to nas razlikuje od ostalih ajvarjev na trgu. Ko gre za način pečenja, mi uporabljamo žar, ker se na ta način doseže najboljši okus ajvarja.
Kaj lahko v domačih pogojih naredimo, da ajvar, ki smo ga sami pripravili, po odprtju kozarca traja dlje in se ne pokvari?
Po odpiranju kozarca je važno, da se vsebina kozarca ne okuži. Pazite, da v kozarček ne pridejo drobtinice kruha ali sira, voda, uporabljajte izključno suh in čist kuhinjski pribor.
Seveda, najboljši način, da se prepričate, da ima ajvar Bakina Tajna tisti ta pravi, dobro znani okus domačega ajvarja, je, da ga probate. Kot prilogo ali sestavino kakšne dobre jedi ali tako kot to najraje imate, za popolno uživanje pa preprosto s kosom finega domačega kruha.
Nikola Janković je diplomirani inženir prehrambene tehnologije, ki je v Bakini Tajni zaposlen na delovnem mestu razvojnega inženirja. Nikolo odlikuje želja po izpopolnjevanju in inovacijah, nenehnem učenju in prizadevanju za čimbolj kvaliteten izdelek. Ko gre za proces razvoja naših proizvodov, Nikola je oseba, na katero se lahko zanesemo.
