Recept za fokaću datira kažu još iz vremena Starih Rimljana. Mi smo se malo poigrali i prilagodili ga za sve vas koji izbegavate testa sa glutenom ili jednostavno želite nešto zdraviju opciju ovog legendarnog italijanskog klasika. Iako ne sadrži gluten, ova fokaća fantastično hrskave i aromatične korice, mekana je iznutra i ono što je najlepše, može da ostane sveža nekoliko dana. To jest, ako vam kojim slučajem potraje. Nama nije, toliko je ukusna.
Belo pšenično brašno zamenili smo sa tri vrste brašna, heljdinog, pirinčanog i brašna od leblebija. Integralno brašno od heljde je osnova ove fokaće, tako da je čini ne samo izdašnijom već i zdravijom varijantom od klasične. Pirinčano i brašno od leblebija nam je poslužilo da dobijemo mekanu teksturu nalik na originalnu fokaću. Brašno od leblebija možete da zamenite i brašnom od kinoe koje je još jedan prirodan sastojak koji bezglutenskim testima daje mekanu teksturu uz finu orašastu aromu. I heljda i leblebije su poznate po svojim visokim nutritivnim vrednostima, i pored puno dobrih ukusa sadrže i brojne minerale i vitamine koji povoljno utiču na organizam. A kako ne sadrži kvasac, ovo testo ne treba da narasta, mesi se brzo i lako i bude gotovo očas posla.
Inače se fokaća, za koju se smatra da je preteča pice, pravila još u antičkim vremenima. Neki izvori kažu da je došla iz starogrčke ili etrurske kulture. Bilo kako bilo, tek slavu su joj proneli Italijani, koji su je s početka pravili na otvorenoj vatri ili plotni kao neku vrstu pita hleba, koja je upravo zbog načina pečenja stvarala velike šupljine u unutrašnjosti testa zbog kojih je imala nepravilan oblik i neravnu koricu. Zato su je prvo zasecali kako bi topao vazduh tokom pečenja izlazio napolje i tako fokaća zadržala ravnu površinu, a kasnije su pekari prstima pravili udubljenja u fokaći da dobiju ovaj efekat. Ostatak priče o fokaći je prava istorija. Kulinarska mašta je naravno sva ta udubljenja videla kao savršena gnezda za razno mirisno začinsko bilje i ostale đakonije kojim je iz generacije u generaciju obogaćivala recept i od fokaće napravila prepoznatljivu, sada već legendarnu kraljicu mediteranske trpeze kojom se uz malo maslinovog ulja i po koje čaše vina počinje, pa i završava čitava gozba. Jer fokaća je i prilog, i celo jelo. Baš kao i naš ajvar sa maslinovim uljem kojim smo ovu lepoticu ukrasili.
Za sve vas ljubitelje testa sa ajvarom preporučujemo da probate i projice sa ajvarom i ajvar pitu.

Da testo bude posebno mekano i lako za rad, pomogao nam je još jedan sastojak iz prirode, biljka psilium hask (psyllium husk). Psilium je semenka, ne žitarica, tako da čist psilium ne sadrži gluten a zbog svojih karakteristika imitira dejstvo glutena da testo čini elastičnim, mekim i lakim za obradu.
Napomena: za sve vas koji iz zdravstvenih razloga ne koristite gluten, pri upotrebi psiliuma ili bilo koje druge namirnice proverite na pakovanju da ne sadrži tragove glutena, tj. da nije mešana sa drugim sastojcima koji mogu sadržati gluten. Takođe, zbog visoke količine vlakana i svojih prebiotskih svojstava psilium uvek koristite po uputstvu koje je navedeno na pakovanju koje imate.