Vođeni tragom čuvene Kurtovske kapije, naše omiljene paprike za ajvar, došli smo do Verice Živković čija porodica već generacijama neguje i uzgaja Kurtovsku kapiju. Seme za ovu staru, tradicionalnu domaću sortu, Verica je nasledila od svoje bake, a kako kaže, uzgajaju je toliko dugo da ne može ni da se seti da su ikada bili bez paprike.
Sa Vericom smo razgovarali na Kalenić pijaci u Beogradu gde već dvadeset i drugu godinu ima svoju tezgu i na njoj jednu od najlepših paprika, Kurtovsku kapiju. Na radost svih njenih dugogodišnjih, zadovoljnih mušterija, ljubitelja dobre paprike i domaćeg ajvara.
„Moram da radim ono što volim, drugačije ne bih mogla“ kaže nam Verica, koja je i pored završene trgovačke škole ipak odabrala da nastavi sa porodičnom tradicijom uzgoja i prodaje paprika na pijaci. I ta ljubav se vidi na prvi pogled. Iako su retki trenuci kada oko njene tezge nema gužve, svi vrlo strpljivo i vidno raspoloženi čekaju svoj red i Vericu da pomogne u izboru najboljih komada paprike. A Verici ništa nije teško. „Ono što me najviše održava jeste ta interakcija sa ljudima, ljudi koji se uvek vraćaju kada jednom probaju moju papriku ili ajvar.“ priča nam Verica i brzo vadi telefon da nam pokaže brojne poruke oduševljenja koje dobija, i smešeći se nastavlja „Dođe mi tako žena da kupi paprike i kaže, znaš, da nisam kod svekrve probala ovu tvoju papriku, ne bih je ni pogledala.“
I stvarno, Kurtovska kapija za koju Verica svake godine ostavlja seme za narednu setvu, deluje skromno u poređenju sa nekim drugim vrstama. Pored Kurtovske kapije, Verica uzgaja i domaću „šilju“, sitnu „moravku“ zgodnu za punjenje, onu tamno crvenu prošaranu ljutu koju zove „vezenka“ ili „puckava“ i još drugih sorti, pa ipak, kaže, Kurtovska kapija nema premca. U razgovoru Verica nam odaje tajnu zbog čega se baš ova paprika toliko voli i posebno koristi za pravljenje ajvara.
P. Šta je to toliko posebno u Kurtovskoj kapiji?
Verica: „Nije stvar u veličini, već u sastavu paprike. Kurtovska kapija ima mali procenat vode, tanku ljusku i lepo se ljušti. Za ajvar je nezamenljiva, a odlična je i u jelima ili sirova.“
P. Kako da prepoznamo pravu Kurtovsku kapiju?
Verica: „Prepoznaje se pre svega po peteljki koja je tanka i ima nešto tamniju boju koja ide sve do bordo nijanse. Kurtovska kapija je najčešće srcastog oblika i nije veća od ženskog dlana. Nije naravno svaka ista, ima ih i krivih i sa tri strane, ali su najčešće pljosnate i u obliku srca.“
P. Kada je najbolja sezona za Kurtovsku kapiju?
Verica: „Njoj treba malo duži period da sazri. Bere se kada je sasvim crvena, sazreva krajem avgusta, a najbolja paprika se bere tri do najviše četiri puta. Ima je i kasnije, ali za ajvar je najbolja ona koja sazreva u periodu od 10. do 25. septembra.“
P. Kako se uzgaja Kurtovska kapija, da li je teško gajiti je?
Verica: „Kada si stalno u paprici nije teško da se gaji. Treba joj redovno zalivanje, svaki treći dan. I sunce. To je nežna sorta koja ne podnosi mnogo kiše.“
P. Da li se danas nešto promenilo u načinu kako se nekada davno uzgajala ova paprika?
Verica: „Ne mnogo toga, postupak je isti. Nekada se zbog zalivanja iz bunara sadila unakrsno u leje, a danas u redove i zaliva se sistemom kap po kap. Iako je danas okopavamo mašinski i dalje prođemo rukom i motičicom da se razgrne zemlja i pomogne paprici da raste.“
Verica naravno svake godine pravi ajvar i to onaj pravi, spravljen samo od pečene paprike i malo ulja, soli i sirćeta. Ajvar sprema po porodičnom receptu, koji se generacijama unazad prenosio sa majke na ćerku. Danas, Verici u spremanju ajvara, koje kako kaže traje najmanje dva dana, pomažu njene ćerke.
Verica: „Samo od paprike pravim ajvar. Svaku operem rukom, osušim i ispečem na šporetu na drva. Istog popodneva paprika se ljušti i to zna da potraje sve do kasno uveče. Zatim se paprike cede. Sutradan se sitno seckaju, da se u ajvaru vide komadići paprike, naravno sve ručno, nožem. Ajvar se onda prži minimum pet sati na tihoj vatri da bi dobio potrebnu gustinu i boju. Na pola prženja se obavezno proba da se vidi da li treba dodati neki od sastojaka. Uvek je bolje početi sa manje ulja, soli i sirćeta pa dodavati ako je potrebno.“
P. Imate li još neki poseban savet za pripremu ajvara?
Verica: „Paprike pečem već očišćene od peteljki i semenki. Tako ne samo da se lakše ljušte, već sam sigurna da poneka semenka neće upasti u ajvar. Isto tako, paprike nakon pečenja ne treba ispirati vodom, jer tako tokom ceđenja, pored suvišne vode izgube ponešto i od svoje slasti.“
P. Šta je najvažnije za dobar ajvar?
Verica: „Paprika na prvom mestu. Moraš da imaš dobar materijal. Bez obzira na odnos sastojaka ili koliko dugo se prži, ajvar će biti onakav kakvu papriku upotrebiš. Zato verujem svojim mušterijama kada kažu da je Bakina Tajna ajvar najbolji od svih koji mogu da se kupe u radnjama. Sve je u sastojcima, ne samo za ajvar, nego za svaki recept. A kada imamo dobru papriku, važno je da se ajvar jako dugo prži na tihoj vatri.“
P. Kako najviše volite da jedete ajvar? Imate li neki poseban recept sa ajvarom?
Verica: „Koristim ga za slane torte i rolate, picu, đuveč, ali najčešće, pravo iz tegle pa na vruć hleb kad umesim i sa malo sira. Ima li šta lepše od toga?“
P. Potpuno se slažemo da nema ničeg lepšeg od domaćeg hleba i ajvara. Šta biste vi rekli, zašto je ajvar toliko specijalno jelo?
Verica: „Znate, kod nas se kaže da je ajvar najveći gospodin. To je zbog toga što je to jelo koje se jako dugo sprema i u koje se uloži najviše truda. Zato je ajvar nešto najukusnije.“
