O tome kako uopšte ajvar koji se pravi u fabrici može da se zove domaćim, da li je u pitanju marketinški trik ili istina, kako izgleda ceo proces proizvodnje ajvara Bakine Tajne i šta je to što ga čini posebnim, otkrio nam je Nikola Janković, inženjer razvoja u Bakinoj Tajni
Ajvar se je jedan od onih specijaliteta koji se vekovima spremao isključivo u porodičnim kuhinjama, a ta tradicija je u mnogim domaćinstvima zadržana i do danas. I to ne bez razloga. Ako pitate ljubitelje koji ajvar je najbolji, bez razmišljanja će odgovoriti domaći, mamin ili bakin. Zaista, samo ajvar pravljen po tradicionalnoj recepturi koja podrazumeva i posvećenu, dugu pripremu ima taj karakterističan, neodoljiv ukus, miris, aromu i teksturu koju svi toliko volimo. Zato nije neobično da se povela polemika upravo oko toga kako to da ajvar koji dolazi iz fabrike može da se nazove domaćim.
Ajvar se na našu veliku sreću u međuvremenu iz suverene vladavine bakinom kuhinjom, preselio i na police prodavnica. Tako svi mi koji nemamo dovoljno vremena i mogućnosti da ga spremamo kod kuće ili jednostavno želimo da dopunimo godišnje količine ovih slasnih teglica, imamo priliku da uživamo u u jedinstvenom ukusu omiljenog ajvara. Naravno, pod uslovom da taj ajvar iz prodavnice svojim ukusom, mirisom, aromom i teksturom u potpunosti odgovara onom domaćem, iz bakine kuhinje. Jer pravi ljubitelji ajvara vrlo dobro znaju da naprave razliku u raznolikoj ponudi ajvara iz prodavnice. Upravo zato je proizvodnja većih količina ajvara u fabričkim uslovima koji bi sačuvao sve karakteristike onog domaćeg, bila veliki, ali ne i nemoguć izazov kako su nam objasnili u Bakinoj Tajni.
Kako to da se fabrički proizveden ajvar uopšte može nazvati domaćim?
Proizvesti pravi domaći ajvar, ukusa, strukture i arome kakve pamtimo iz bakine kuhinje, predstavljao je veliki izazov. Ipak, uz tradicionalnu recepturu i najkvalitetnije sastojke, kao i uz pomoć savremenih tehnoloških rešenja, uspeli smo da na fabrički proizveden ajvar prenesemo ove dobro poznate ukuse detinjstva.
U čemu je razlika između Bakina Tajna ajvara i onog spremljenog u kućnim uslovima?
Razlika je u uslovima kuvanja. Mi u Bakinoj tajni strogo kontrolišemo uslove tokom proizvodnje, a svakoj fazi procesa posvećena je velika pažnja. Svi naši ajvari se kuvaju polako, na umerenim temperaturama i u uslovima vakuuma, kako bi se u potpunosti sačuvale arome i nutritijenti, i dobio proizvod vrhunskog kvaliteta. U kućnim uslovima, na primer, ajvar se priprema u otvorenoj šerpi, zbog čega može da dođe do gubitaka arome i nutritijenata.
Kako izgleda proces pravljenja teglice ajvara?
Za svaki kilogram ajvara potrebno je 4 kilograma najkvalitetnije crvene paprike, a mi koristimo nabolju domaću sortu koja se uzgaja posebno za ajvar. Paprika prolazi sve faze obrade, kao i u kućnim uslovima: pranje, pečenje na roštilju, čišćenje, kuvanje, ambalažiranje, pasterizacija, a sve faze procesa su strogo kontrolisane.
Šta je najvažnije za dobar ajvar?
Pre svega, najbolja sorta crvene paprike, znana kao Kurtovska kapija. Nakon pažljivog odabira, paprika se peče kako bi dobila prepoznatljivu aromu dima i pripremila za dalju obradu. Veoma je važno da se paprika dobro očisti od zagorelih delova i semenki pre kuvanja. Sledeća bitna stavka jeste receptura nasleđena od naših baka.
Čemu tokom proizvodnje posvećujete najveću pažnju i zbog čega?
Najveću pažnju posvećujemo, pre svega, odabiru sirovina i pravilnom vođenju svih procesa, a odmah zatim i ispravnosti. Na taj način, svim ljubiteljima ajvara možemo da ponudimo, prirodan, ukusan i bezbedan proizvod.
Da li je i koliko važno da li se paprika secka ili melje za ajvar, peče na žaru ili nekako drugačije obrađuje, na primer peče u rerni?
Veoma je važno da se paprika delom secka, a delom melje, kako bi se postigao najbolji odnos i razvilo svo bogatstvo ukusa. Upravo su ti vidljivi komadići paprike omiljeni kod kupaca našeg ajvara, i upravo nas oni izdvajaju od ostalih ajvara na tržištu. Kada je u pitanju način pečenja paprike, mi praktikujemo roštilj, jer se na taj način postiže najbolji ukus ajvara.
Šta u kućnim uslovima možemo da uradimo da ajvar koji sami napravimo traje duže i da se ne kvari kada se teglica otvori?
Nakon otvaranja, važno je da se sadržaj tegle ne kontaminira. Na primer, izbegavajte da u teglu upadnu mrvice hleba ili sira, voda, koristite isključivo suv i čist kuhinjski pribor.
Naravno, najbolji način da se uverimo da Bakina Tajna ajvar ima baš onaj pravi, dobro poznati ukus domaćeg ajvara jeste da ga probamo. Kao prilog ili sastojak nekom dobrom jelu, ili, kako najčešće i sami najviše volimo, jednostavno uz parče finog domaćeg hleba za potpuno uživanje.
Nikola Janković je diplomirani inženjer prehrambene tehnologije koji u Bakinoj Tajni radi na poziciji Inženjera razvoja. Uz stalnu želju ka usavršavanju i inovaciji, konstantom procesu učenja, težnji ka pronalaženju što kvalitetnijeg proizvoda, Nikola je osoba na koju se možemo osloniti kada je u pitanju proces razvoja naših proizvoda.
