kako napraviti domaci ajvar

U nastavku teksta Zanimljivosti o voljenoj paprici otkrivamo kako je nastala ljuta papričica i tko je može jesti, a da uopće ne osjeti njeno prepoznatljivo žarenje, koja je najljuća paprika na svijetu, kako čuvati i održati svježinu paprike i zašto je baš naša domaća  Kurtovska kapija kraljica ajvara. Prvi dio teksta pročitajte ovdje – 10 zanimljivosti o paprici – I dio

6. Vitamin C i beta karoten zaslužni su za slatki okus crvene paprike

Kao i potpuno odsustvo kapsaicina, sastojka koji papričice čini ljutim. Međutim, postoji razlika u okusu i ovisno o boji slatke paprike, pa su tako one crvene najslađe upravo zbog visoke koncentracije vitamina C i betakarotena koji je zaslužan za crvenu boju. Kako sazrijeva, paprika tako menja boju od zelene, preko žute do jarko crvene koja je u vrhu namirnica bogatih vitaminom C, čak od dva do četiri puta više od naranče, na primjer.

7. Papričica je postala ljuta u samoodbrani

Vjeruje se da je kapsaicin u ljutoj paprici nastao kao obrambeni mehanizam biljke za sprječavanje razvoja gljivica i infekcija mikrobima koje mogu prenijeti insekti. Tako je primjećeno da u onim područjima gdje prirodno ima više insekata rastu ljuće papričice.

8. Tko može jesti ljutu papriku a da se ne zaljuti

Glavni krivac za osećaj vatre u ustima kada zagrizemo ljutu papriku, kapsaicin, djeluje samo na sisavce. Ptice na primer, uopće ne osećaju ovaj ljuti okus i stoga imaju jednu od najvećih uloga u širenju divljih vrsta paprike, raznoseći njihove sjemenke.

9. Najljuća paprika na svijetu

I dok neke od blagih sorti papričica sadržavaju između 1-100 Scoville jedinica kojima se mjeri sadržaj kapsaicina, a prosječno ljute papričice između 30.000 – 50.000, najljuća paprika na svijetu pod nazivom Carolina Reaper ima i do 2.2 milijuna ovih jedinica. Nivo kapsaicina u ovoj paprici je toliki da zaista može opeći, pa je tako, prema jednoj priči, druga po redu zvana Trinidad Scorpion Moruga sa svojih i do 2 milijuna jedinica, znala progorjeti zaštitne rukavice ljudi koji su je brali. Mi ćemo se ipak držati naših dobrih domaćih ljutih sorti.

10. Kraljica ajvara

Paprika koju izdvajamo i koju najviše volimo autentična je za ove naše prostore i presudna za dobro poznati bogati okus i kvalitetu ajvara. Nazvana Kurtovska kapija, ova paprika je jedna od starih sorti crvene paprike čije su sjeme pažljivo stoljećima uzgajali vrijedni vrtlari jugoistočnog Balkana. Intenzivno crvene boje, robusnog slatkog, mirisnog i mesnatog ploda, ova paprika je još od davnina svrstana u red takozvanih paprika “ajvarki”. Kapijom su se označavale sve paprike izduženog oblika koji se skuplja pri vrhu, a čije je tijelo uglavnom plosnato. Upravo ova karakteristika najčešće dvostranog tijela čini našu Kurtovsku kapiju idealnom za ravnomjerno pečenje i potpuno guljenje. Prilikom pečenja njen mesnati plod ne gubi puno vode što je nadalje izdvaja kao najbolju papriku za ajvar, čiji originalni recept osim paprike sadrži još samo tri sastojka, a od jednog kilograma ovih paprika, uz još samo malo ulja, soli i octa dobiva se 250g ajvara. I to kakvog!  I sve zahvaljujući božanstvenom okusu i aromi upravo paprike Kurtovske kapije i to one uzgojene u podnožju i okolici čiste netaknute prirode Kopaonika čije joj plodno zemljište i klima posebno pogoduju.

Kopaonik, sa svojom subalpskom klimom, poznat je po broju sunčanih dana kojih u godini ima čak i do 200, svojim blagotvornim termomineralnim izvorima, plemenitim kovinama i mineralima koji zemljište dodatno čine izdašnim. Zapravo, jedno od najvećih nalazišta zeolita, skupine moćnih minerala koji su još antički Grci zvali „kamenom života“, nalazi se upravo tu, u Igrošu, malom planinskom mjestu u podnožju sunčane planine gdje pripremamo naš ajvar, baš onako kako su ga oduvijek pripremale naše bake.

11. I bonus savjet iz naše kuhinje: kako paprici održati svježinu

Vjerovatno ste i sami primijetili da zelene i žute sorte mogu ostati svježe nešto duže od onih crvenih. Cijele i neoprane paprike u frižideru će zadržati svježinu i do tjedan dana. Ako vam ne treba cijela, papriku prerežite na pola po širini i gornji dio ploda s peteljkom i sjemenkama vratite u frižider, tako će nešto duže ostati svježa. Općenito, kada se jednom narežu, paprike brzo gube na svježini pa ostatke ili iskoristite već sljedećeg dana ili ih zamrznite.

Paprika se može zamrznuti narezana ili cijela i već očišćena, blanširana i spremna za punjenje. Možete zamrznuti i ljute papričice, koje se lako vade komad po komad iz zamrzivača onda kada su vam potrebne. Narežite ih dok su još zamrznute ili ih tako zamrznute naribajte i pospite po jelu kojemu ćete osim arome dati i ljepši izgled.

Prvi dio teksta možete pročitati ovdje – 10 zanimljivosti o paprici I dio (poveznica)

Uživajte u čitanju i ako imate još koju zanimljivost o paprici, podijelite ju ovdje s nama.

Slučajno pronađena, greškom nazvana i diljem svijeta obožavana, za papriku se vjeruje da je jedna od prvih udomaćenih kultura i danas teško možemo zamisliti bilo koju kuhinju bez paprike u nekoj od njenih varijanti. Što je to što papriku toliko izdvaja u kulinarstvu, je li paprika uopće povrće, zašto ljute papričice nisu na svim dijelovima jednako ljute, koje su sve blagodati paprike i druge zanimljivosti koje možda niste znali o paprici otkrivamo u našim tekstovima o paprici ovog mjeseca.

Danas postoje na tisuće slatkih i ljutih vrsta paprike u svijetu i mi ih sve volimo. Naravno, najviše onu šiljatu i crvenu od koje pripremamo naš ajvar, Kurtovsku kapiju koja je svoju dobro poznatu punu i slatku aromu razvila zahvaljujući izuzetnim karakteristikama plodnog podneblja jugoistočnog Balkana odakle potječe. Posebnost kopaoničke regije čije je zemljište bogato mineralima i jedno je od najvećih nalazišta zeolita na svijetu združeno sa čistom vodom, zrakom i lokalnom klimom, čini ovu papriku robusna mesnata ploda idealnom za ajvar.

Paprika je biljka iz reda pomoćnica, koja se vrlo lako i brzo prilagođava i razvija i danas se procjenjuje da u svijetu ima oko 50,000 vrsta kultiviranih paprika, a sve su razvijene od samo pet osnovnih vrsta zajedničkog imena Capsicum. Najčešća paprika kakvu danas susrećemo potječe od vrste Capsicum annuum. Divljih vrsta paprika koje i dalje rastu posebno u svojoj domovini – Centralnoj i Južnoj Americi  -ima daleko više, a pimjerice samo u Meksiku postoji više od 140 različitih vrsta ljutih papričica.

1. Jedna od najstarijih kultura na svijetu

Sjemenke ljutih papričica starije od 6000 godina, kao i tragovi paprika na različitom prahistorijskom kuhinjskom posuđu na prostorima centralne i južne Amerike, osobito Perua, ukazuju na to da je paprika jedna od prvih kultura koju je čovjek uzgojio i koristio u jelima.

U Euvropu su ih nakon otkrića Amerike donijeli portugalski i španski brodovi tijekom 16. i 17. stoljeća, a do naših balkanskih predjela stigla je trgovačkim putevima preko Turske. U početku korištena kao ukrasna biljka u raskošnim baroknim vrtovima Europe, vrlo brzo je dobila svoje cijenjeno mjesto u kuhinji zbog svog divnog okusa, prepoznatljive arome i višestruke primjene.

2. Ime je dobila greškom

Kako priča kaže, Kolumbo ne samo da je bio u zabludi oko kontinenta koji je pronašao pa je tamošnje stanovništvo nazvao Indijancima, već je i za papriku bio uvjeren da je u stvari plod crnog papra. Doduše, Kolumbo je prvo naišao na suhe ljute papričice i donio ih u Europu, gdje su svi zajedno zaključili da zbog svog ljutog okusa ova biljka zasigurno mora biti neka vrsta papra. Od tada pa sve do danas, paprika je zadržala ime po papru.

Još jedna etimološka zanimljivost jest i činjenica da je sama riječ paprika baš u ovom svom obliku jedna od najčešćih riječi s naših prostora koja se koristi u engleskom jeziku i jedna od prvih koja je usvojena u esperantu. Riječ paprika preko mađarskog jezika stigla je u engleski jezik i služi za označavanje suhe mljevene ili tucane paprike koja se koristi kao začin.

3. Paprika je zapravo voće

Hmmm, mi ćemo i dalje o njoj misliti da je povrće, ali paprika zapravo spada u voće i to zato što plod raste iz biljke koja cvjeta i sadrži sjemenke. a ako vam sada dok ovo čitate na pamet padaju još neke jestive biljke koje isto tako rastu pa se pitate jesu li one voće, u pravu ste, ovo vrijedi i za rajčicu, krastavac I, na primjer, tikvice. Precizno gledajući, u povrće bi spadalo sve ono jestivo lišće, stabljike, korjenje, cvijet ili sjemenka biljke. No, što god one bile, voće, povrće ili začin, mi nastavljamo uživati u paprikama kao i dosad.

4. Zašto ljute papričice nisu na svim dijelovima jednako ljute

Svi mi koji volimo ljute papričice znamo da je prvi zalogaj najblaži, a kako se približavamo peteljci paprika postaje sve ljuća i ljuća. To je zato što u ovom dijelu paprike ima najviše kapsaicina koji paprici daje onaj poznati osjećaj vatre u ustima. Kapsaicin je najprisutniji u onim tankim mesnatim dijelovima koji tijelo papričice spajaju sa sjemenkama pa ako ga pažljivo odstranite, papričice će biti manje ljute.

I još jedan trik da se ne zaljutite dok čistite i spremate svježu ljutu papričicu: odrežite joj peteljku pa je pod mlazom hladne vode zarežite uzdužno kako biste žličicom odstranili sjemenke i unutrašnje ljute dijelove. Odmah potom dobro operite ruke, dasku i pribor da uklonite ljuta ulja koje svježe papričice puštaju. A ako se i dogodi da se kojim slučajem zaljutite papričicom, odmah popijte čašu hladnog mlijeka. Mlijeko sadrži kazein – sastojak koji utječe na kapsaicin – i ublažava njegovo djelovanje.

5. Paprika na dan za dobro zdravlje i vitku liniju

Samo jedna crvena paprika zadovoljit će čak više od 100% preporučenog dnevnog unosa vitamina C i do 300% preporučenog dnevnog unosa vitamina A koji će vid učiniti oštrijim, a dodatno ćete unijeti i vitamin K1, vitamin E, folnu kiselinu, kalij, željezo. Kombinacija željeza i vitamina C u paprici pospješuje apsorpciju ovog minerala pa redovna konzumacija paprike može pomoći u prevenciji anemije. Znanstvenik koji je i otkrio vitamin C početkom prošlog stoljeća, mađarski fiziolog i nobelovac Albert Szent-Györgyi, u svojim eksperimentima izolirao je vitamin C između ostalog upravo iz paprike, one mađarske crvene od koje se priprema čuveni začin suhe mljevene paprike.

Uz sve ovo, paprika je siromašna kalorijama, a bogata vodom te je pravi čuvar vitke linije. Kao i naš ajvar, koji po jednoj žličici sadrži samo 7 kalorija.

Paprika nam je nepresušna inspiracija, toliko toga ima zanimljivog i korisnog da se o njoj može pisati u nastavcima, stoga smo i mi ovaj tekst podijelili u dva dijela. Nastavak o drugih pet zanimljivosti vezanih uz papriku, kao i savjete na koje sve načine možete čuvati papriku i produžiti joj svježinu pročitajte ovdje – 10 zanimljivosti o paprici – II dio.

Uživajte u čitanju i ako imate još koju zanimljivost o paprici, podijelite ih ovdje s nama.