ŠTO JE AJVAR?
Ajvar je potpuno prirodni čuveni gastronomski specijalitet raskošnog okusa napravljen od najkvalitetnije crvene pečene paprike. Najčešće se koristi kao namaz ili prilog, ajvar je i izvanredna salata, aromatičan umak i dodatak za puniji okus različitim jelima.
PODRIJETLO
Ajvar je autohtono jelo nadaleko poznate balkanske kuhinje gdje se već stoljećima tradicionalno priprema.
Receptura se pažljivo čuva i prenosi s koljena na koljeno da bi se i danas ajvar pripremao na isti način na koji su to nekada radile naše bake.
Nitko ne zna koliko je točno star recept i gdje je napravljen prvi ajvar. Mi samo znamo da smo beskrajno zahvalni pretcima koji su se dosjetili napraviti ga i potom prenijeti recept s koljena na koljeno sve do naših dana.
Tajna najboljeg ajvara leži u kvaliteti vrhunskih domaćih sorti paprika uzgajanih na prirodan način u izdašnoj i netaknutoj prirodi kopaoničke regije i jugoistočne Srbije.
Koliko je okus ajvara izvanredan i jedinstven, govori i podrijetlo samog imena nastalo od turske riječi havyar, u prijevodu „slana ikra“ ili „kavijar“.
SASTOJCI
Originalni ajvar priprema se od samo 4 sastojka:
pečene crvene paprike, suncokretova ulja, soli i malo octa.
Tajna neodoljiva okusa ajvara krije se u sočnoj, zreloj paprici i dugom postupku pripreme na niskoj temperaturi koja čuva hranjive sastojke i ističe najbolje prirodne arome. Paprika za ajvar treba biti potpuno zrela, puna okusa, hrskava, mesnata i bez puno vode u sebi. Pravi poznavatelji kažu da je najbolja paprika za ajvar stara domaća sorta Kurtovska kapija.
U pravi ajvar idu samo 4 sastojka: pečena crvena paprika, ulje, so i ocat. Ništa više i ništa manje. Korisno je znati i to da je za 1kg ajvara potrebno 4kg kvalitetne crvene paprike.
Ovako napravljen ajvar je odlično prilagođen i trendovima moderne prehrane, jer ne sadrži gluten, nema dodane šećere, a mogu ga jesti čak i vegani.
KAKO SE PRIPREMA
Majstorstvo pripremanja pravog domaćeg ajvara vidi se u pripremi koja traje i po nekoliko dana, obično na otvorenom i tradicionalno predstavlja priliku za okupljanje čitavih obitelji koje povezuje posvećenost i ljubav prema ovoj deliciji.
Ajvar se priprema u jesen, u punoj sezoni paprika, i u velikim količinama kako bi potrajao do sljedeće sezone, a dugotrajan proces pripreme omogućuje da ajvar ostane svjež i ukusan tijekom cijele godine.
Priprema ajvara zahtijeva posvećenost i izdržljivost. Kuhanje na niskim temperaturama je dugotrajno, ali i ključno, jer paprika tako zadržava svoje blagotvorne sastojke.
Paprika se peče polako, najbolje na žaru roštilja ili na ploči za pečenje u pećnici dok sasvim ne omekša kako bi se mogla oljuštiti. Dobro ocijeđene, oljuštene i usitnjene paprike dugo se s ostalim sastojcima krčkaju na laganoj vatri uz stalno miješanje sve dok se ovim procesom ne dobije gust, sočan i mirisan ajvar zlatnocrvene boje i nježne teksture. Ajvar se čuva u dobro zatvorenim staklenkama, skrivenim od svjetlosti i topline.
VRSTE AJVARA
Ne odustajući od autentične verzije pravog ajvara, stoljećima su domaćice na prostorima Balkana obogaćivale izvorni recept različitim sastojcima, u stalnoj potrazi za novim okusima.
Uz izvorni ajvar od slatke crvene paprike, tu su njegove pikantne verzije, ona nešto blaža – ajvar s ljutim papričicama, i nadaleko čuvena ljutenica čija kombinacija slatke i ljute crvene paprike, rajčice, češnjaka i peršina svakim zalogajem donosi pravu eksploziju okusa. Ukusne i nježne inačice punog okusa i skoro prozračne teksture nastaju kada se doda plavi patlidžan u originalni recept s crvenim paprikama ili ajvarom od zelenih paprika i plavog patlidžana, poznat i pod nazivom malidžano. Ne smijemo zaboraviti i mnogima omiljeni pinđur koji se dobiva kada se osnovnom receptu za ajvar dodaju rajčica i češnjak.
Netko bi pomislio kako je nemoguće da jelo s tako malo sastojaka može imati toliko različitih okusa… Naša pretpostavka je da je tajni sastojak ljubav prema ovoj deliciji.
Uvjereni smo da postoji onoliko vrsta vrhunskih ajvara i majstorskih načina pripreme koliko i domaćinstava na Balkanu, koja ga i dalje pripremaju po receptima koji su ljubomorno čuvani i usavršavani generacijama. Ovdje ćemo se potruditi približiti vam neke od njih.
Ono u što smo sigurni jest da pravi domaći ajvar potpuno osvaja već na prvi zalogaj i da na svijetu ne postoji ništa slično što može zamijeniti njegov neodoljivi okus.
