Osnovni recept za ajvar je jedan, no kao što i svatko tko ajvar i sam priprema vrlo dobro zna – mnoštvo je inačica te malih i velikih tajni kako se ajvar priprema. Ono što razlikuje prosječan od najboljeg ajvara jesu najkvalitetniji prirodni sastojci, dobro poznavanje postupka pripreme i veliko iskustvo da se dugim kuhanjem na niskoj temperaturi dobije prava tekstura i okus. Upravo zato se ovi recepti ljubomorno čuvaju i prenose s generacije na generaciju, kao pravo malo obiteljsko blago.
Sastojci:
4kg kvalitetne i zrele slatke crvene paprike, najbolje Kurtovske kapije
2dl suncokretova ulja
1-2 žlice vinskog octa
sol u količini po želji i okusu
Priprema:
Operite i osušite paprike pa ih ispecite na roštilju na laganoj vatri dok ne pocrne i potpuno ne omekšaju i oko peteljke. Pečene paprike stavljaju se u poklopljenu posudu koja se cijelo vrijeme čuva na toplom kako bi se paprike lakše oljuštile. Za pikantnu inačicu dodajte i ljute papričice u količini po želji i okusu.
Postoji više načina kako što lakše oljuštiti paprike. Jedan od njih je da pečene paprike potopite u hladnu vodu u koju ste dodali i kockice leda. Ovim se postupkom kožica s paprika skida brzo, ali je se u isto vrijeme natapa vodom pa će paprike zahtijevati duže cijeđenje. Drugi način jest da ostavite paprike neko vrijeme na toplom u poklopljenoj posudi u koju ste ih slagali tijekom pečenja kako bi se naparile tako da se lakše oljušte. Kada se oljušte, paprike očistite i od peteljki i od sjemenki.
Za koji god način ljuštenja paprike se odlučite, nakon ljuštenja paprike se moraju dobro ocijediti od vode. Najbolje je ostaviti ih preko noći umotane u gazu koja se potom objesi kako bi se sva tekućina iz paprika dobro ocijedila.
Očišćene i ocijeđene paprike sitno isjeckajte i stavite u pliću, široku zdjelu za kuhanje koju ste prethodno nauljili. Ostatkom ulja prelijte paprike u zdjeli i ostavite ih dvadesetak minuta kako bi paprike upile ulje.
Počnite sa zagrijavanjem i kada počne ključati smanjite temperaturu tek koliko da ajvar može krčkati uz stalno miješanje da ne zagori. Ovisno o količini koju pripremate, ovaj korak može trajati 3 i više sati, a ajvar je gotov kada sva tekućina ispari, a masa postane gusta i ujednačena.
Pred kraj kuhanja dodajte ocat i sol u količinama po želji i okusu.
Gotov ajvar ulijte u prethodno sterilizirane staklenke i stavite ih u pećnicu zagrijanu na 200C i zapecite desetak minuta. Zatim u staklenke ulijte ulje kako biste spriječili kontakt zraka i ajvara, zatvorite ih poklopcem, preokrenite ih tako da stoje na poklopcu i ostavite na toplom da se polako hlade, najbolje umotane u kuhinjske krpe tijekom sljedećih 36 do 48 sati. Ohlađene staklenke čuvajte na mračnom i hladnom mjestu, najbolje u smočnici gdje će stajati oko šest mjeseci, a otvorene u frižideru.
