Istina je da se ajvar može napraviti od manje-više bilo koje crvene paprike. Međutim, za vrhunski ajvar potrebna je i vrhunska paprika, točno određene kvalitete i po mogućnosti uzgojena na prirodan način, kao nekad.
Poznato je, dakle, da se najbolji ajvar priprema od starih, autohtonih balkanskih sorti paprika, a najbolja među najboljima jest čuvena Kurtovska kapija, i to ona uzgojena na padinama netaknutih prirodnih oaza u podnožju Kopaonika, gdje temperatura zraka i sastav tla posebno pogoduju ovoj vrsti.
Kurtovska kapija je paprika intenzivne crvene boje, robusne i čvrste građe, sa samo dvije ili rjeđe tri strane, dugoljasta i šiljasta na vrhu. Puna okusa i mirisa, ova paprika obiluje suhim mesnatim dijelom što je vrlo važno za kvalitetan ajvar. Kada se stavi na roštilj, ova paprika ne cvrči i ne pušta tekućinu već se peče polako, tako da ispod kožice zadržava sve svoje sokove i okuse. S obzirom na to da ima samo dvije ravne strane, lako se ravnomjerno peče i još lakše ljušti.
I na kraju, nakon savjetovanja s iskusnim domaćicama, sažet ćemo nekoliko smjernica za odabir prave paprike za najbolji ajvar:
- Paprika mora biti potpuno zrela i neoštećena.
- Najvažnije je da paprika bude mesnata i suha. Kada se stavi na roštilj, ovakva paprika ne cvrči i ne pušta puno tekućine, već se polako peče i zadržava sve sokove i okuse.
- Birajte plosnate paprike koje se lako peku samo s dvije strane, a samim time i lako ljušte.
- Ako ste u prilici, izaberite organski uzgojenu papriku starih sorti čiji su plodovi obično nešto manji, ali čvršći – takozvanih „ajvarki“ od kojih je najbolja Kurtovska kapija.
