Ćevapi su, čini se, dio svih svjetskih kuhinja koje, na ovaj ili onaj način, pripremaju sočno mljeveno meso na žaru. Ipak, ćevapi, ajvar i druge delicije domaćeg jelovnika izdvajaju se kao specijaliteti prepoznatljivi za kuhinje ovih naših prostora. Nitko ne zna točno tko ih je i kada prvi put napravio, međutim taj podatak nije ni važan. Slavu i sveopću prihvaćenost ćevapa, ajvara, kao i kajmaka ili primjerice pogače, brzo su raširili su oni sami, svojim neodoljivim okusima.
Tajna čuvenih okusa svih ovih jela skriva se u jednostavnim domaćim sastojcima spravljenima na poseban način. Ono što je dobro poznato svakom iskusnijem gastronomskom putniku kroz okuse i mirise svjetskih kuhinja jest to da najpopularniji specijaliteti obično potječu sa štednjaka neke mame ili bake na koje je svaka od njih osobito ponosna. S tek nekoliko, isključivo svježih, najboljih namirnica koje bi mogla naći, na takvom štednjaku stvarala je sva ona jela koja i danas pamtimo i volimo.
Takva hrana je svojim okusom, ali i mirisima, bojama te načinom posluživanja oduvijek okupljala, spajala, grijala i grlila. Prenosila se iz maminih i bakinih kuhinja često na ulice gdje bi postajala neodvojiv djelić društvenog života, onaj u kojemu se lako skupe svi ti dobro nam poznati mirisi i okusi. Stoga ne čudi što su baš ovakva jela dobila svoje mjesto među vrhunskim gastronomskim specijalitetima svijeta. Nalaze se kako na jelovnicima elegantnih restorana, tako i onih brze hrane s nogu, ali i domaćih obiteljskih ručkova. O njima se priča, piše i pjeva. Tepa im se od milja nazivima poput „hrana za utjehu“ i „hrana za dušu“. Bez obzira na to koliko daleko odlutali u potrazi za uzbudljivim, novim okusima, uvijek im se iznova vraćamo.
Ćevapi
Do dvadesetog stoljeća i otkrića stroja za mljevenje, meso za ćevape se sitno sjeckalo najčešće mesarskom sjekirom i to na drvenom panju, posebno pipremljenom za tu prigodu. Mnogi poznavatelji i danas će reći da ćevapi, spravljeni na ovaj način, zadržavaju poseban, sočniji okus u odnosu na one od mljevenog mesa. Gastronomi nadalje kažu da se originalni ćevapi spravljaju od čistog junećeg, nešto masnijeg i malo odležalog mesa, mada je i miješanje s ovčjim mesom dozvoljeno, kao i to da se peku isključivo na drvenom ugljenu. Međutim, ne namjeravamo ulaziti u to koji je najbolji recept za ćevape, jer iako imaju tek nekoliko sastojaka, recepata za ovaj specijalitet ima toliko da ih ne možemo sve pobrojati. Ono što nam je puno zanimljivije kada su ćevapi u pitanju jest njihov okus koji daleko nadmašuje druge mesne delicije, barem po našem skromnom mišljenju. Ćevapi, ili od milja ćevapčići, najukusniji su kada su tradicionalno posluženi uz lepinju, sitno nasjeckani luk, kajmak i ajvar, dok se u novije vrijeme sve češće mogu susresti u kombinaciji s majonezom, kiselim vrhnjem ili tzatzikijem. U kojoj god kombinaciji ih odlučite probati, a mi svakako preporučujemo da počnete od tradicionalne inačice, uvjerit ćete se zbog čega su dobili status legendarnog jela balkanske kuhinje.
Ovaj sočni mesni zalogaj, pečen u vlastitim sokovima na mirisnoj vatri drvenog ugljena, jelo je za sve prilike. Ćevapi se i jedu između obroka kao lagana zakuska koja se uz razgovor degustira za stolom u zaloganici; i topla hrana s nogu u okusima i mirisima roštilja natopljenoj lepinji; i odvažno poslužen specijalitet modernog restorana s vrhunskom kuhinjom; i obvezan cvrčeći zalogaj ljetnog piknika, kućne proslave, zabave i domjenka. Ništa im ne smeta da tako, nevjerojatno prilagodljivi, caruju na svim tim jelovnicima upravo zbog svog jedinstvenog, nezaboravnog okusa koji ih je proslavio daleko izvan granica Balkana i zbog kojega su i stranci voljni okušati se u jezikolomki „ćevapčićem ću te, ćevapčićem ćeš me“.
Kajmak
Različite inačice ovog specijaliteta od mlijeka spravljaju se u zemljama Bliskog istoka, centralnoj Aziji, Iranu, Afganistanu, Indiji, Mongoliji, zemljama bivšeg Sovjetskog Saveza a u Engleskoj se spravlja proizvod sličan mladom kajmaku pod nazivom „Devonshire cream”. Ipak, ostanemo malo zatečeni kada trebamo opisati okus kajmaka nekome tko ga nikada nije probao.
Nije krema, a kremast je. Nije ni kiselo vrhnje niti maslac, a ipak nastaje iz masnoće koja se izdvaja iz mlijeka. Može biti slan, ali i sladak. Zapravo, povijest govori da je nastao upravo kao slastica i posluživao se s medom, kako se i danas tradicionalno jede za doručak u Turskoj. Sadrži čitavu paletu okusa od nježnog i blagog do onog, baš kako treba, oštrog i malo dozreli. Zapravo, nimalo nismo sigurni da možemo vjerodostojno riječima opisati okus kajmaka. Kajmak je jednostavno – kajmak. I prilog, i namaz i salata i cijelo jelo. Ono vam što sigurno možemo reći jest to da se savršeno slaže s ajvarom i toplom lepinjom ili finim pecivom
Pogača
Izvorna tradicionalna pogača spravlja se od samo četiri sastojka: bijelog ili žutog kukuruznog brašna, ali svakako krupnijeg, samljevenog između dva mlinska kamena na vodenom mlinu, prstohvata soli, žlice svinjske masti i tople vode. Izlivena u lim za pečenje, peče se dok ne dobije onu svoju prelijepu zlatnožutu boju. Ovako spremljena pogača je tanka, hrskava i neodoljivo ukusna.
Pravi izdanak narodne kuhinje, pogača je bila i ostala izuzetno važno jelo. Dugo je predstavljala temelj prehrane na ovim prostorima, koristila se kao jeftina zamjena za kruh ili čak čitav obrok. Napuštali smo je u razdobljima izobilja i vraćali joj se u godinama neimaštine, sve dok nismo u njoj prepoznali ono zbog čega su Talijani svoju “cucina povera” ili “narodnu kuhinju” uzdignuli u sam vrh svjetske gastronomije: komad tople, ukusne pogače znači puno više od utaživanja gladi. Pomiješani su tu svi oni mirisi i okusi, ušuškana sjećanja na toplo i poznato, slike masivnih crnih štednjaka i vrijednih ruku, obiteljskih stolova oko kojih sjedimo zajedno.
Tako je i pogača, nakon što nas je stoljećima hranila, zauzela svoje počasno kulinarsko mjesto koje joj pripada. U međuvremenu, nastale su i mnoge njene, sastojcima bogatije, inačice zvane pogačice ili pitice, ali samo jedna od njih, ona s početka priče, nosi naziv pogača.
Ajvar
I za sam kraj ovog našeg gastro putovanja po okusima koji vedre dušu, kao šlag na tortu, ostavljamo svakako ajvar. Jedinstvena delicija s ovih prostora koja slavi kuhinje naših mama i baka. Jer prije nego što se krajem 19. stoljeća pojavio u domaćim zalogajnicama kao „balkanski kavijar“, priča govori kako se ajvar dugo krčkao na štednjacima kućanica diljem Balkana. Spravljen od samo četiri sastojka, pečene crvene paprike, soli, ulja i octa, na prvi pogled možda se čini kako je ajvar običan namaz od paprika, no dovoljno ga je samo jednom probati i uvjeriti se u sasvim suprotno.
Raskošan, pun okus i nježna, gotovo kremasta tekstura inspiriraju svakog gastro putnika na traganje za svim njegovim blago dimljenim, slatko kiselkastim, bogatim aromama i nijansama. I namaz i umak, salata i prilog, sastojak i kompletan obrok, ajvar ističe i upotpunjuje druge okuse ne gubeći pritom niti jednu od od svojih aroma. Izvrsno se slaže sa ćevapima, kajmakom, pogačom, kao i s jajima te sirom pa zapravo, gotovo i nema namirnice s kojom ajvar ne čini izvrstan par.
Tajna ovog bezvremenskog okusa ajvara leži u postupku pripreme i, pretpostavljate, svježini najkvalitetnijih sastojaka. Kao što svaka majstorica ajvara dobro zna, iza svake staklenke ajvara krije se čitav jedan ritual pripreme. Na prvom mjestu tu je odabir najbolje paprike, koja mora biti mesnata, a opet suha i uzgajana posebno za spravljanje ajvara pa je tako obično i spljoštena kako bi se ravnomjerno pekla i što lakše ljuštila. Zatim, pečenje na ploči ispod koje je užaren drveni ugljen. Ljuštenje i čišćenje paprike od sjemenki, cijeđenje, sjeckanje pa onda dugo kuhanje na srednjoj temperaturi uz stalno miješanje i, na kraju, pažljivo punjenje u cijestaklenke i postupno hlađenje.
Čitav taj postupak pripreme ajvara traje danima tijekom kojih se, s dobro poznatih štednjaka i iz golemih lonaca, namijenjenih isključivo pripremi ajvara, šire svi oni dobro poznati okusi koji gastro putniku, na kojoj god geografskoj dužini ili širini on bio, bez sumnje otkrivaju da je konačno stigao kući.
1 comment
odličan recept