Ćevapi su, čini se, deo svih svetskih kuhinja koje, na ovaj ili onaj način, pripremaju sočno mleveno meso na žaru. Ipak, ćevapi, ajvar i druge đakonije domaće trpeze, izdvajaju se kao specijaliteti prepoznatljivi za kuhinje naših prostora. Niko ne zna tačno ko ih je i kada prvi put napravio, međutim taj podatak nije ni važan. Slavu i sveopštu prihvaćenost ćevapa, ajvara, kao i kajmaka ili proje na primer, proneli su oni sami, svojim neodoljivim ukusima.
Tajna čuvenih ukusa svih ovih jela krije se u jednostavnim domaćim sastojcima spremljenim na poseban način. Jer ono što je dobro poznato svakom iskusnijem gastronomskom putniku kroz ukuse i mirise svetskih kuhinja, jeste da najpopularniji specijaliteti po kojima se svaka od njih posebno diči, obično potiču sa šporeta neke mame ili bake. Sa tek nekoliko, isključivo svežih, najboljih namirnica koje bi mogla da nađe, na takvom šporetu stvarala je sva ona jela koja pamtimo i volimo i danas.
Takva hrana je svojim ukusom, ali i mirisima, bojama, načinom služenja oduvek okupljala, spajala, grejala i grlila. Često se iz maminih i bakinih kuhinja prenosila na ulice gde bi postajala neodvojiv komadić društvenog života, onaj u kojem se lako ponesu svi ti dobro poznati mirisi i ukusi. Zato nije nikakvo čudo što su baš ovakva jela dobila svoje mesto među vrhunskim gastronomskim specijalitetima sveta. Nalaze se jednako na menijima elegantnih restorana, kioscima brze hrane i domaćih porodičnih ručkova. O njima se priča, piše i peva. Tepa im se od milja nazivima poput „hrana za utehu“ i „hrana za dušu“. I ma koliko da odlutamo daleko u potrazi za uzbudljivim, novim ukusima, uvek im se iznova vraćamo.
Ćevapi
Do dvadesetog veka i izuma mašine za mlevenje, meso za ćevape se sitno seckalo najčešće satarom i to na, za tu priliku posebno pipremljenom, drvenom panju. Mnogi poznavaoci će reći da i danas, spremljen na ovaj način, ćevap zadržava poseban, sočniji ukus u odnosu na one od mlevenog mesa. Gastronomi dalje kažu da se originalni ćevapi prave od čistog junećeg, nešto masnijeg i malo odležalog mesa, mada je i mešanje sa ovčijim mesom dozvoljeno, kao i da se peku isključivo na ćumuru. Ali namera nam nije da ulazimo u najbolji recept za ćevape, jer iako ih čini tek nekoliko sastojaka, recepata za ovaj specijalitet ima toliko da ih ne možemo sve pobrojati. Ono što je nama daleko privlačnije kada su ćevapi u pitanju, jeste njihov ukus koji toliko nadilazi druge mesne đakonije, bar po našem skromnom mišljenju. Ćevapi, ili od milošte ćevapčići, najukusniji su tradicionalno posluženi uz lepinju, sitno seckani crni luk, kajmak i ajvar, dok se u novije vreme sve češće sreću u kombinaciji sa majonezom, pavlakom ili cacikijem. Kako kod da ih probate, a mi svakako preporučujemo da počnete od tradicionalne verzije, uverećete se zbog čega su dobili status legendarnog jela balkanske kuhinje.
Ovaj sočni zalogaj od mesa pečen u sopstvenim sokovima na mirisnoj vatri ćumura, jelo je za sve prilike. Ćevapi su i lagano meze između obroka koje se uz razgovor degustira za nekim kafanskim stolom; i topla hrana s nogu u ukusima i mirisima roštilja natopljenoj lepinji; i odvažno poslužen specijalitet modernog restorana fine kuhinje; i obavezan cvrčeći zalogaj letnjeg piknika, kućnog slavlja, žurke i prijema. Ništa im ne smeta da tako, neverovatno prilagodljivi, caruju svim tim menijima upravo zbog svog jedinstvenog, nezaboravnog ukusa koji ih je proneo daleko i van granica Balkana i zbog kojeg su i stranci voljni da se okušaju u „ćevapčićem ćeš me, ćevapčićem ću te“ brzalici.
Kajmak
Različite varijacije ovog specijaliteta od mleka prave se u zemljama Bliskog istoka, centralnoj Aziji, Iranu, Avganistanu, Indiji, Mongoliji i zemljama bivšeg Sovjetskog Saveza, dok se u Engleskoj pravi proizvod sličan našem mladom kajmaku pod nazivom „Devonshire cream”. Ipak nađemo se malo zatečeni kada treba da opišemo ukus kajmaka nekome ko ga nikada nije probao.
Nije krem, a kremast je, nije pavlaka, a ni puter, a ipak nastaje iz masnoće koja se izdvaja iz mleka. Može da bude slan ali i sladak. Zapravo, istorija kaže da je prvobitno nastao kao slatkiš i da se služio sa medom, kako se i danas tradicionalno jede za doručak u Turskoj. Ima čitavu paletu ukusa od nežnog i blagog do onog baš kako treba, oštrog, malo prevrelog. U stvari, ni malo nismo sigurni da možemo verodostojno rečima da prenesemo ukus kajmaka. Kajmak je jednostavno, kajmak. I prilog, i namaz, i salata, i celo jelo. Ono što sigurno znamo da vam kažemo jeste da se savršeno slaže sa ajvarom i toplom lepinjom ili finim pecivom.
Proja
Izvorna, tradicionalna proja pravi se od samo četiri sastojka: belog ili žutog kukuruznog brašna (ali svakako krupnijeg) samlevenog između dva kamena u vodenici, prstohvata soli, kašike svinjske masti i tople vode. Izlivena u tepsiju peče se dok ne dobije svoju čuvenu zlatnožutu boju. Ovako spremljena proja je tanka, hrskava i neodoljivo ukusna.
Pravi izdanak narodne kuhinje, proja je bila i ostala izuzetno važno jelo. Dugo je predstavljala osnovu ishrane na ovim prostorima, koristila se kao jeftina zamena za hleb ili čak čitav obrok. Napuštali smo je u periodima izobilja i vraćali joj se u godinama oskudica, sve dok je nismo u njoj prepoznali ono zbog čega su italijani svoju “cucina povera” ili “narodnu kuhinju” uzdigli u sam vrh svetske gastronomije: komad tople, ukusne proje nosi mnogo više od utaživanja gladi. Umešani su tu svi oni mirisi i ukusi, ušuškana sećanja na toplo i poznato, slike masivnih crnih šporeta i vrednih ruku, porodičnih stolova oko kojih sedimo zajedno.
Tako je i proja nakon što nas je vekovima hranila, zauzela svoje počasno kulinarsko mesto koje joj pripada. U međuvremenu, nastale su i mnoge njene, sastojcima bogatije varijacije, zvane projanice ili projare, ali samo jedna od njih, ona s početka priče, nosi naziv proja.
Ajvar
I za sam kraj ovog našeg gastro putovanja po ukusima koji greju dušu, kao šlag na tortu, ostavljamo naravno, ajvar. Jedinstveni delikates sa ovih prostora koji slavi kuhinje naših mama i baka. Jer pre nego što je krajem 19. veka osvanuo u beogradskim kafanama kao „srpski kavijar“, ajvar se, priča kaže, dugo krčkao na šporetima domaćica širom Balkana. Spravljen od samo četiri sastojka, pečene crvene paprike, soli, ulja i sirćeta, na prvi pogled može da se učini da je ajvar običan namaz od paprika. Ali dovoljno je samo jednom da ga probamo, pa da se uverimo upravo u suprotno.
Raskošan, pun ukus i nežna, gotovo kremasta tekstura, inspirišu svakog gastro putnika da traga za svim njegovim blago dimljenim, slatko kiselkastim, bogatim aromama i nijansama. I namaz i umak, salata i prilog, i sastojak i ceo obrok, ajvar ističe i upotpunjuje druge ukuse ne gubeći pritom ništa od svojih aroma. Fenomenalno se slaže sa ćevapima, kajmakom, projom kao i sa jajima, sirom, u stvari, gotovo da nema namirnice sa kojom ajvar ne čini odličan par.
Tajna ovog vanvremenskog ukusa ajvara leži u procesu pripreme i pretpostavljate, svežini najkvalitetnijih sastojaka. Kao što svaka majstorica ajvara dobro zna, iza svake teglice krije se čitav ritual priprema. Na prvom mestu tu je odabir najbolje paprike, koja mora da je mesnata a suva, uzgajana posebno za pravljenje ajvara, pa je tako obično i spljoštena kako bi se ravnomerno pekla i što lakše ljuštila. Zatim pečenje na plotni ispod koje je užaren ćumur. Ljuštenje i čišćenje paprike od semenki, ceđenje, seckanje pa onda dugo kuvanje na tihoj vatri uz stalno mešanje i na kraju pažljivo punjenje u spremljene tegle i postepeno hlađenje.
Ceo proces pripreme ajvara traje danima, tokom kojih se sa dobro poznatih šporeta i iz ogromnih šerpi namenjenih isključivo za pripremu ajvara, šire svi oni dobro znani ukusi koji, ma na kojoj geografskoj dužini ili širini bio, gastro putniku bez sumnje ukazuju da je konačno stigao kući.
